王璨/文
林辰/编辑
面临技术不断改革的企业“内卷”现状，找到适合自身发展实际情况的数字化建设方法尤为重要。对于民营企业而言，数字化是支撑其可持续发展的必要条件，数字化转型必须受到足够的重视。
《关于促进民营经济发展壮大的意见》指出，加快推动民营企业数字化转型和技术改造。鼓励民营企业开展数字化共性技术研发，参与数据中心、工业互联网等新型基础设施投资建设和应用创新。支持中小企业数字化转型，推动低成本、模块化智能制造设备和系统的推广应用。引导民营企业积极推进标准化建设，提升产品质量水平。支持民营企业加大生产工艺、设备、技术的绿色低碳改造力度，加快发展柔性制造，提升应急扩产转产能力，提升产业链韧性。
作为餐饮业中率先开始尝试数字化转型的火锅企业，巴奴毛肚火锅的数字化之路虽未一帆风顺，却也做到了“守得云开见月明”。经过大量的探索与升级，巴奴多方位数字化的实现为其蓬勃发展奠定了基石。
数字化技术造就供应链升级
供应链作为贯通上游与下游的桥梁，影响餐饮企业发展的核心竞争力。巴奴在数字化业务管理中，开创了一种全新的供应链模式，解决了食材供应的多重问题，提高了整体运营效率。
为了保证食材天然新鲜，巴奴在争取实现极致美味的理念下，综合前两代供应链的优劣进行分析，升级打造了第三代供应链体系——即央厨在特定环境下，进行定制化生产。据悉，为确保食材新鲜、天然、好吃、健康，巴奴打造的第三代供应链追求能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。
首先，从研发、采购、生产，到仓储、物配、门店操作，中央厨房在这个链条中，扮演诸多重要的角色。它是食品的“安全阀”，也是品质的“稳定器”。为确保食品品质，无论是食材中的细菌是否超标、食材中是否存在农残等重大问题，还是毛肚的脆嫩、水果的含糖量等细节问题，均可在巴奴中央厨房中得到验证。
巴奴在全国多地建立了中央厨房，能够满足大量直营门店同时供应。据悉，巴奴中央厨房荣获iso9000（质量管理体系标准）、iso22000（食品安全管理体系认证）两项国际标准双重认证，致力于从源头采购产品，每日对产品“变态”审核，并与专业检测机构合作定期抽检重要产品，建立完善食品安全风险体系，实现了从采购源头到餐桌的安全可控。其中，中央厨房分蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区，并配备智能化货架、机器人等现代化设备；央厨内全方位温控系统，保证食材健康的本色状态；31米全新毛肚涨发线，由单一电加热升级为电气两用设备，并新增清洗过滤系统，从温度、浓度、速度全面保障毛肚涨发。在巴奴看来，中央厨房是产品品质的“护城河”，是一个对品牌有追求的企业必备的配套设施。
其次，从供应商处购买的食材，巴奴会由央厨冷链直接运输至门店。考虑到每种食材的特性不同，巴奴专门建立了恒温系统，并根据不同食材的特性，划分4个不同的温度区分类储存；为了让顾客吃到食材最新鲜的口感，巴奴对所有门店供货强制一天一配，在食材的运输过程中，巴奴要求食材每日在配置有控温系统和tms冷链监控系统的央厨配套物流车中实现精准配送，将温度控制精确到每一分钟，保证食材新鲜到店；为了监控卸货时间，物流车上还安装有门磁开关，监测开关门次数，保证食材到餐桌前不断链；此外，食材到门店后厨的储存温度也在央厨的控制中心显示，一旦出现温度不达标，立即进行警示。
第三代产业链的每一道工序背后，都是巴奴人对食材极致的追求，为了给顾客创造新鲜极致的口感，从而建立完善食品安全风险体系。
数字化手段提高企业与顾客沟通效率
巴奴呈现在顾客眼前的数字化成果不仅包括通过供应链输送到门店的新鲜食材，还有门店的自助体系。
据悉，巴奴门店的便利化与智能化逐渐成为了一种消费新风尚。在点餐等很多环节中，顾客可以实现自助，电子菜单中图片、视频、文字的一体化，为顾客带来了更直观的认知。同时，后台也可以根据运营需求随时调整菜单，满足了双方的便利化诉求。
今年5月，巴奴火锅宣布，为了提升顾客的体验感，巴奴将门店升级为7.0版本，高级感加倍。全新升级的餐厅模型，无论是色彩搭配还是材质，更加强调自然感，力求呈现效果质朴与厚重、舒适与高级。就餐区的暗红色皮质靠背座椅、座位上加装的点餐智慧屏，每一处细节都是巴奴用心呈现的结果。
其中，菜品实时点击榜可帮助顾客告别“选择困难症”，随时了解肚粉喜爱的巴奴菜品；扫码盘签可追溯菜品加工过程，使顾客在了解菜品的同时，体验数字化带来的乐趣。
巴奴创始人杜中兵曾对外谈到，数字化确确实实赋能餐饮企业和顾客沟通的方式、沟通的效率。若想和顾客有效沟通，通过信息化便可解决顾客和品牌的关系。在这个过程中，顾客会变得非常舒服，而且餐企对顾客服务的压力也大大减少。将来，在顾客和企业沟通这方面，会有无限的可能。如果把包括个性化离店服务在内的“线上线下一体化” 的个性化服务做到一定程度，那么，顾客对一个品牌就不仅仅是物质本身的需求，有可能会变成对这个企业、这种文化的一种认同。
数字化推动人力资源标准化管理
数字化在巴奴的渗透远远不止这些。
产经了解到，为进行人力的改善与组织力的提升，喔趣科技对标航空级服务，为巴奴开展了细化到仪表服务的标准化建设。通过喔趣科技为巴奴量身打造的考勤排班工具，巴奴建立了人员数字化档案、排班考勤管理系统，以及服务员的专业、专家级别记录。该工具将服务员的能力级别、服务质量与绩效挂钩，同时优化排班规则，结合高峰、平峰，动态调度人力资源，以提升人效。
喔趣科技称，未来数字化工具会细致到员工的个人形象考勤评分上。巴奴表示，升级考勤设备，并不是注重员工们的上下班时间，而是希望利用科技的力量来提高员工们的服务状态，帮助其成为专业的毛肚火锅专家，提供给顾客航空级的服务。
此外，巴奴毛肚火锅也充分利用喔趣数字工具兼容特性，成功将前端考勤排班工具与原有的售后端门店服务数字化工具对接，通过汇集打赏、评价等大数据，综合量化，实现精确到时间和台号的毛肚专家服务质量跟踪，并与考勤、绩效相关联。
以“服务不过度，样样都讲究”为理念的巴奴毛肚火锅，不只在食材质量、顾客服务等基础方面全力以赴，更是在企业管理与价值塑造方面追求卓越。既然选择了开始，巴奴便会继续坚持。如今，巴奴以数字化作为企业优势，成功打造了产品的标准化、企业的差异化。未来，数字化或许将会带动巴奴的更多业务完成智慧化转变。
