林辰/文
在整个酸奶品类行业收缩12%的大背景下，不少食品巨头也于新兴的植物酸奶品类“浅尝辄止”——其中一部分品牌将重心转向豆奶、燕麦奶等常温植物蛋白饮品，还有一部分选择将经营策略聚焦——人群集中到儿童或肠胃不适人群，调节肠道的功能性也更具象化。
从销售路径看，相比较以前的常规大通货，从轻食店、素食烘焙店、瑜伽馆渗透销售，于私域中提供检测服务和个性化定制产品的动销路径，也成为植物酸奶新一轮发展的抓手。
植物酸奶潮落又潮起，风味调整关乎口感与“清洁配方”
近日，豆本豆官宣新推儿童植物酸奶，这是其过往植物酸奶在国内线上平台难寻后，于植物酸奶品类的又一次新动作。虽然有接近达利的知情人表示，此前植物酸奶在局部市场一直有卖，但仍有用户在社交平台发文称，“豆本豆植物酸奶又回来了”。
本周的fbif2023食品饮料创新论坛上，产经也从oatly内部人士处了解到，oatly在中国曾测试过一升装的植物基酸奶产品，并在去年进行了派样。但因为尊崇了清洁配方原则，没有加糖，口感比较酸，有部分用户接受不了。加上进口物流环节中，即便常温酸奶有6个月保质期，但路程上效期消耗了不少。以及国内工厂产能产线没完全准备好，最终这款产品在中国暂时只限定在星巴克的芭菲杯中供应。
同时，财经网产经在fbif2023食品饮料创新论坛全体大会环节向今麦郎集团董事长范现国提问，为何2021年今麦郎饮品在申请乔巴尼植物酸奶外观设计专利时表示有进军植物酸奶计划，但至今市面上并未看到相关产品。对此范现国回复表示，“做产品做市场唯一不变的就是变。比如凉白开过去是方瓶，现在变成圆瓶。在我们进入一个产品的战略选择上，往往是试错的过程。当你发现试错成本很高时，正确的战略应该是回到原地重新出发。”
另据财经网产经了解，包括曾申请过“一种植物酸奶制作工艺”专利的天友乳业在内，国内多个乳企旗下的天友植物酸奶、圣悠活植物酸奶等都已难在市面上找到销售链接。相关品牌旗下的植物蛋白系列，目前多以绿豆、核桃花生、燕麦、巴旦木等为原料的植物蛋白饮品为主。
“国内仅存的做植物酸奶的企业很少了，有些品牌也转战去东南亚市场。”未乐米植物酸乳创始人梁德勇向财经网产经介绍，“新加坡在植物酸奶的消费上走的很靠前，因为当地没有农业基础，对食品科技支持力度很大，包括发酵、合成蛋白、植物蛋白等领域的提供公司补贴和引导基金。而欧美市场传统酸奶收缩，有部分原因就是那边用户对植物基环保、动物环境友好的概念比较认同，植物基上来了。”
可无论是动物蛋白还是植物蛋白，酸奶产品在全球范畴的表现都趋于复杂。高级乳业分析师宋亮向财经网产经谈到，东南亚有很多素食主义者，确实有些植物基品牌调整方向到那边去。可当地对产品性价比要求比较高，太高端化的产品动销也不太好。另外，虽然欧美市场乳制品消费水平一直比较旺盛，但一些功能性的饮料出现，也替代了部分想用酸奶配餐瘦身的场景。
早前，新乳业创新大会上曾披露，国内酸奶品类行业收缩了12%，包括渗透率、客单价都在快速下降。本周，贝恩公司全球专家合伙人鲁秀琼也披露，去年低温酸奶较2020年购买频率下降14%。
“酸奶遇到了特渠受阻、c端对高端产品消费力疲弱这两个短期因素。”宋亮提到，餐饮酒店、旅游休闲场所的特渠销售一般占到酸奶市场的三分之一，过去两年这部分有萎缩。而植物酸奶之前没做起来，有传统酸奶长远看还处于上升期、大家习惯于选择动物蛋白产品的原因，也有植物基产品定价太贵的因素。
“中国植物酸奶市场发展没有那么快，在一二线城市还好一点，下线城市差一些。主要还是用户觉得口感和营养不好。” 作为植物酸奶品类的创业者，梁德勇透露自己创立未乐米花了两年多的时间发现，口感调整是一件非常难的事。“因为牛奶挤出来就能喝，但植物蛋白有异味，要从口感上处理好，一是原材料二次处理，用一些水解技术把不友好分子去掉，或者高温高压工艺之后又用香精，让大家基本分辨不出来牛奶和植物奶口味差别。”其坦言，有些植物基产品要加添加剂，不过就算加果胶也还是膳食纤维，不用过于焦虑。
财经网产经在多个植物酸奶品牌早前披露的配料成分表注意到，琼脂、果胶、食用香料、柠檬酸钠并不鲜见。而纵观市面多个大体量的常温酸奶品牌，通常把0添加香精在内的0添加概念作为重要卖点。
对于部分用户理解中的植物基产品更“清洁配方”，加香精、稳定剂的做法是否违背了这种理念的问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂向财经网产经表示，无论是燕麦、巴旦木还是大豆，植物基酸奶都要拓宽思路克服风味不好、难喝的问题。“我们自己实验室做的纯豆奶发酵，就没有这些问题，有酸奶的风味同时也有自己独特的香气，没有异味。”
本周的fbif食品创新展2023上的foodtalks沙龙环节，健科食品科技联合创始人王泽斌博士也于演讲中提到，植物蛋白的感官特性包括豆腥味、苦味、涩味、咸味、砂砾感等其他异味，且影响环节多，掌控难度大。目前市面上的植物基酸奶有尝试，但大多算不上成功。“就像现磨豆浆味道好，但放两天变味了，做长保质期难。需要加一些辅料，但这和清洁标签有挑战。”其向财经网产经谈到，酸奶发酵会加重植物蛋白的异味，而添加剂的作用有限，关键要从源头入手。包括品种、脱脂、分离蛋白、蛋白改性，目前行业有探索，但还没大规模种植。
0乳糖卖点被重叠，植物酸奶向更小众功能、渠道、人群聚焦
口感风味的“劣势”之外，作为植物酸奶“优势”的0乳糖也不再唯一。财经网产经在社交平台注意到，早前不少用户晒出的植物酸奶外包装，通常都在营养成分表特别标注0胆固醇、0乳糖。可如今也有不少使用了使用乳糖水解技术的0乳糖动物蛋白酸奶面世。
对于相关产品是否与植物酸奶的卖点重叠，梁德勇透露，“从未乐米接触到的用户看，消费者还是选择我们。因为有一部分对0乳糖还是过敏。而且有些消费者对乳制品的信任降低，认为市面主流的常温酸奶营养不高。”
百亿级的常温酸奶崛起，曾促进了整个酸奶品类从过往低端低温产品形态的的市场扩容。不过，以两款主流动物蛋白常温酸奶产品看，蛋白质含量通常在每百克2.8-3.2克左右。而低温动物蛋白酸奶领域，则有一些小众价格偏贵的希腊酸奶蛋白质含量达到了7.9-9克。
从植物蛋白领域看，前述提到的未乐米植物酸乳的蛋白质则达到8.7-9.7克。天友植物酸奶在3.3克左右；一款主打动植物双蛋白的酸奶，为大豆蛋白和牛乳蛋白共同发酵，蛋白质约为每百毫升3.3克。
动物蛋白和植物蛋白酸奶的营养成分各有高低，关键看产品本身定位。“之前看很多大厂布局（植物酸奶），我们也有点着急。” 梁德勇向财经网产经谈到，“但大厂和我们不一样，我们比较坚定选择了走相对小众路线。”其透露，未乐米小试试验了400多次。工厂从2021年下半年中试试产试了5次，一次消耗一两吨物料。今年四五月开始小批量开始推出正式产品，主打针对肠道健康的功能性作用。
“其实大部分常规的动物蛋白酸奶对肠道功效很弱，只有两种益生菌——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌基本发酵的作用很小。而小分子植物蛋白、益生元益生菌的复合作用会大幅增加。” 梁德勇介绍，公司在研发促进免疫力提升、针对2型糖尿病、自闭症的专用型植物酸奶，即通过肠道菌群靶向做功能附加。下半年还会做一些临床测试数据，提供肠道检测服务，让用户在吃酸奶前就检测，以直观数据制作私人定制的个性化产品。
“线上没有再做大众平台，一方面是功能性宣称不太好推，另一方面是获客成本高、平台促销把价格压太卷。”梁德勇提到，未乐米的线上渠道主要是私域，线下则走餐饮特渠，包括一线城市里专门的素食烘焙店，未来计划跟瑜伽会所、轻食店合作推广。
下游特渠渗透外，梁德勇也提示，类比植物肉领域的细胞肉，植物酸奶品类在豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白外也出现了细胞合成蛋白的更新路线。“我们去年也做了这种蛋白来源不同的研发，虽然初期研发成本偏高，但量产后成本优势很明显——因为是细菌培养基，所以还在研究过程中，目前国内政策还不允许，要做安全性问题测试。”
大众路线的植物酸奶告一段落，人群更小众、营养指标更高、功能性更突出的植物酸奶实践，还有待市场进一步的验证。
