李欣/文
恢复堂食的消息，让餐企和一线餐饮人，开始加速回归正轨。而在暂停堂食36天后，北京餐饮市场也再现往日浓厚的“烟火气”。
对于一些普通消费者而言，恢复堂食重建的是人与人社交沟通的渠道，也让人与人之间的情感，再次拥有了可承载的枢纽。
而对于餐饮企业，外部环境影响下，部分公司的确曾陷入过艰难，“自救”也成为了彼时的关键词之一。而经历了此番“暂停堂食”后，一些餐企更注重线上与线下相结合的方式，进一步加强客户黏性，以此提升企业线上服务的软硬件能力。
火锅、奶茶成恢复堂食后部分消费者首选
开放堂食后，第一批消费者选择“卡零点”下馆子。
产经浏览社交平台发现，6月5日的深夜11点多，在北京著名的小吃街“簋街”上，已有不少消费者开始排队准备等待用餐，0点刚过，多家餐厅就迎来恢复堂食后的第一拨客人。
而火锅，也是恢复堂食首日部分消费者的第一选择。多个火锅品牌都对财经网产经表示，即便在按照规定政策限流的情况下，到店顾客也明显高于往常的工作日。
海底捞劲松店在6月6日0点准时开启堂食，而在5日的深夜，就已有不少顾客在等候，其他门店同样接到了大量的顾客咨询。
“一开门就来了几十桌客人，一度需要排队。直到凌晨3、4点，都有顾客陆续到店。”海底捞方面对财经网产经表示。
在海底捞的西单门店，6号早上9点半就已有消费者到店等候。海底捞方面告诉财经网产经，在开放堂食首日，西单门店不到11点，预定过餐位的顾客已经有15桌到店。“这个人数已远高于正常的工作日中午。”
海底捞北京相关负责人还告诉财经网产经，已恢复堂食门店是根据所在区复工复产的指导动态调整开放餐位。北京各门店也严格按照所属辖区的要求、做好防疫工作的基础上，有序推进复产复工。
主打“一人一锅”的呷哺呷哺和集团旗下的湊湊，也正式恢复堂食。据财经网产经了解，除丰台和昌平区部分门店暂未恢复，呷哺集团旗下240余家呷哺呷哺和湊湊门店正式开放堂食，目前开放堂食的门店占比达80%以上。
即使当天是周一，早上10点湊湊北京合生汇门店就迎来了第一桌顾客。呷哺呷哺方面对财经网产经表示，按照目前的防疫政策，店员一般引导顾客隔一桌坐一桌，但到中午12点时，该门店近一半区域几乎已经坐满。
另据财经网产经了解，在按照规定限流的情况下，北京22家湊湊餐厅自6月6日起开始营业后，部分餐厅中午的客流情况已超平时，营业额同比增加将近50%。呷哺呷哺方面还对财经网产经补充强调，集团所有餐厅都会严格执行相关防疫举措。
排队吃火锅的景象，还发生在巴奴。其相关负责人告诉财经网产经，在收到恢复堂食的消息后，巴奴第一时间对门店进行了严格消杀，并对设备进行检验，做好迎客的准备。
在控制人流密度的情况下，恢复堂食的首日中午12点，巴奴北京悠唐店客流仍超往日，现场已有多桌在等位。且这份热情一直持续到了晚餐时段。另据财经网产经了解，6月6日，巴奴北京门店最高翻台达到6.6。
除了火锅品牌外，中式快餐品牌也经历了加速“回血”。和府捞面方面告诉财经网产经，北京堂食恢复后，客流量有了显著增加，6月6日当天，和府华北大区营业额环比增加100%以上。
6月6日午间，财经网产经还走访了华普大厦的美食城，如麻辣烫、重庆小面、米线等品类的餐饮小店也都恢复堂食经营。
中国食品产业分析师朱丹蓬对财经网产经指出，对于消费者而言，堂食是既定刚需，是社交沟通的场所，也是抒发情感的一个通道，堂食的意义是独特且不同的。
恢复堂食后，“快乐水”的代表之一新式茶饮也迎“消费潮”。喜茶向财经网产经表示，喜茶在北京允许开业的门店全部恢复堂食。6月6日上午，喜茶北京上地华联店在开门20分钟内已经接到了近100杯订单。
奈雪的茶方面也告诉财经网产经，公司在北京允许开业的44家门店全部恢复堂食。在恢复堂食的首日，多家门店也都迎来客流小高峰。截至6日下午3点，北京奈雪多家门店的单店销售额已超过疫情前水平。
新品、折扣，餐饮企业“花式”全力刺激消费
受到外部环境的影响，过去一段时间，餐企也面临着一定的经营压力。2022年1-4月，北京餐饮收入352.0亿元，同比下降1.2%，甚至有餐企告诉财经网产经，自己的一家新店在开业后的第二天就面临了封闭。
面对暂停堂食的挑战，朱丹蓬也对财经网产经指出，餐饮业进入“艰难时刻”后，“外送”“线上建设”等自救策略是餐饮企业的共同选择。不过，消费者对于堂食有既定的刚需，未来一段时间，堂食的恢复无疑将会带来一轮报复性消费，也是对国内餐饮行业的一个新刺激。
而在这轮消费“热潮”开始前，为提振消费，餐企也开始从“服务”、“折扣”、“新品”等方面做准备。
巴奴告诉财经网产经，为了给消费者更好的用餐体验，在暂停堂食期间，巴奴对每位伙伴进行“毛肚火锅专家”的培训。在恢复堂食后，巴奴依然会钻研菜品，培训伙伴成为毛肚火锅专家。
作为“老字号”的全聚德则是通过一系列营销与折扣活动，来提振消费。据财经网产经了解，全聚德旗下包括丰泽园饭店、四川饭店、仿膳饭庄等都推出了前所未有的折扣、促销活动。全聚德方面还对财经网产经表示，全聚德各餐饮门店还将继续开展外卖、外摆等非堂食业务，未来还将推出多项强化措施，促进餐饮线下堂食业务的加速恢复。
此外，用菜品吸引消费者也是多数餐企的选择。据财经网产经了解，海底捞近期上市了更适合夏日的“双椰新品”——海底•捞椰和椰子味雪糕，这两款产品不仅在全国的点单率不断提升，也是此次恢复堂食后许多顾客的首选。
和府捞面方面则告诉财经网产经，暂停堂食期间，和府捞面主要是通过研发和迭代泛预制的新品来满足消费者需求，在恢复堂食后，和府捞面将继续发力新产品，目前已陆续在各大平台推出招牌产品的福利，未来也会有十周年新品系列推出。其还表达了对北京餐饮消费市场的信心，“本月会有3家新门店按计划在北京地区开业。”
结语
餐饮企业的外部压力仍未完全消散，但在暂停的日子里，“信心比黄金更重要”。众多餐企也正式开启外卖和团餐的推广，线上线下联动。而多家餐企也表示，未来也会继续保留外卖、自提等服务。
对此，朱丹蓬对财经网产经分析称，暂停堂食期间，餐企采用线上与线下相结合的方式进一步加强客户黏性，也提升了企业线上服务的软硬件能力。对于国内餐饮业来说，未来或能进一步实现线上线下一体化经营，线上与线下资源互融共通及短板互补。
当机会在减少时，就自己创造机会。